HERSTELLER-REPORTAGE
HERSTELLER-REPORTAGE Nicht ohne, die Bohne! Die Freiburger Firma Taifun bezieht ihr gesamtes Soja aus Deutschland, Österreich und Frankreich. Im hauseigenen Testlabor werden alle Lieferungen darauf geprüft, ob sie sich für die Tofuproduktion eignen. Das Alnatura Magazin hat diesen Prozess begleitet. Nur drei Zutaten braucht es, um Tofu herzustellen, und trotzdem ist es eine Wissenschaft für sich. »Die Struktur soll glatt sein und nicht brüchig«, definiert Laura Woll das Etappenziel. Sie ist Lebensmitteltechnologin bei Taifun-Tofu in Freiburg im Breisgau, der größten deutschen Tofufirma. 120 Tonnen Tofu verlassen hier wöchentlich die Produktionshallen, in denen im Dreischichtbetrieb gearbeitet wird; das sind über 500 000 Packungen. Die Luft ist feucht, Dampf strömt aus Kesseln, es riecht würzig. Männer in Gum mi stiefeln und Schürzen schieben Wasserbecken mit weißen Blöcken darin umher, als wären es Aquarien, andere sortieren mit routiniertem Griff zarte Bratfilets vom Förderband. Überdimensionierte Rühr geräte kneten Teig, der sich später in deftige Sojawürstchen verwandelt. Doch am Anfang steht immer das Testlabor, ein kleiner, fensterloser Raum mit Neonlampen. Töpfe mit milchiger Flüssigkeit brodeln auf den Herdplatten, andere stehen im Wasserbad. Hier werden die Sojabohnen chargenweise auf ihre Eignung für die Tofuherstellung getes tet, Mengenverhältnisse ermittelt, Festigkeit und Geschmack bewertet. Dies ist das Revier von Laura Woll. In ihrem weißen Kittel eilt sie zwischen den einzelnen Stationen hin und her und hat offenbar doch alle gleichzeitig im Blick. Hier misst sie eine Wassermenge ab, dort lupft sie einen Deckel, schaut immer wieder auf die Uhr. »Im Grunde funktioniert das ähnlich wie die Käseproduktion«, erklärt sie, »nur bei Tofu ist eben milchige Sojaflüssigkeit der Ausgangsstoff.« Tofu im Stresstest Heute geht es um die Prüfung einer neuen Charge. Lenka heißt die Bohne, es ist eine von drei Sorten, aus denen die Firma Taifun ihr Tofu gewinnt. Ihre Eigenschaften können leicht schwanken, je nach Wetter zum Beispiel. Die gelblich- grünen Bohnen sind im Wasserbad gequollen, nun werden sie gewaschen und mit frischem Wasser vermahlen. Der entstandene Brei wird in Okara, die unlöslichen Bestandteile der Sojabohne, und Sojaflüssigkeit getrennt. Während die Flüssigkeit erhitzt wird, entnimmt Woll mit der Pi pette ein paar Tropfen und gibt sie in ein kleines Gerät (»uns interes siert der Brixwert, er liefert Informationen über den Feststoffgehalt«). Dann köchelt das Ganze eine Weile im Wasserbad vor sich hin, nur mit ein paar weißen Flocken ver mischt (»Nigari und Calciumsulfat, zwei natürliche Gerinnungsmittel; wenn das hier Käse wäre, wäre das quasi die Labzugabe«). Das Sojaeiweiß flockt aus und die Flüssigkeit wird immer fester. Schließlich füllt Woll die Masse in eine Presse. Was Sojaanbau Weltweit wachsen Sojabohnen auf rund 120 Millionen Hektar – das entspricht dreieinhalb Mal der Fläche Deutschlands, und die Nachfrage steigt. Tofuprodukte haben daran jedoch nur sehr geringen Anteil, mehr als drei Viertel des Sojas aus aller Welt finden als Tierfutter Verwendung. Die meisten Anbauflächen liegen in Amerika, vor allem in den USA, Brasilien und Argentinien. Das Saatgut, das dort zum Einsatz kommt, ist oft gentechnisch verändert; in Südamerika ist zudem die Rodung des Regenwaldes für Sojaplantagen problematisch. Zwar wird auch in Deutschland immer mehr Soja angebaut (auf knapp 30 000 Hektar), vor allem in Bayern und Baden-Württemberg. Doch noch immer wird viel Soja aus Übersee importiert. dabei herauskommt, ist zwar eindeutig Tofu, aber es steht noch ein Schritt aus, den sie umständlich als Texturprofilanalyse bezeichnet: eine Art Stresstest für den Tofu. In einem Mess gerät wird er unter einem Gewicht gequetscht, auf dem Monitor erscheinen Kurven. Der Tofu zer - fällt unter dem Druck nicht, sondern gewinnt nach der Belastungsprobe seine ursprüngliche Form zurück. Elastisch genug, Test bestanden. Nun kann die Produktion in Serie gehen. 20 Alnatura Magazin Juni 2020
Links: Der Landwirt Lebrecht Schneider (rechts) und Stefan Paul von Taifun bei der Prüfung der Sojabohnen. Schneider baut mit seinem Bruder zehn Kilometer von Freiburg entfernt Bio-Soja für Taifun an – auf jährlich 25 Hektar. Auf ihrem Bioland-Hof kultivieren sie unter anderem Weizen, Roggen, Dinkel und Kartoffeln. »Die Fruchtfolge beinhaltet acht oder neun Kulturen, die aufeinander folgen. Nur alle vier Jahre säen wir auf derselben Fläche Soja aus«, erklärt Lebrecht Schneider. Besonders an der Sojapflanze sei, dass sie positive Effekte auf den Boden hat, statt ihn auszulaugen. Rechts: Als Faustregel gilt bei der Produktion, dass aus einem Kilo Soja 1,8 Kilogramm Tofu entstehen; Grund dafür ist der hohe Wassergehalt der Sojaspezialität. Rund 270 Mitarbeitende sind bei Taifun für über 20 Produkte im Einsatz. Dazu zählen Tofu mit und ohne Würzung und cremiger Seidentofu ebenso wie veganer Aufschnitt. Oder auch Bratfilets, Grill- und Räucher knacker für alle, die das Grillen lieben. Eigenes Saatgut, eigene Bohne »Damit Sojabohnen für die Herstellung von Tofu geeignet sind, brauchen sie einen Proteingehalt von über 40 Prozent«, berichtet der Umweltwissenschaftler Stefan Paul, der für das Unternehmen mit rund hundert ausgewählten Landwirtschaftsbetrieben zusam menarbeitet. Sie haben ihre Höfe in Deutschland, Österreich und Frankreich, von ihnen bezieht Taifun all sein Soja. Ebenso vermehrt das Unternehmen sein Saatgut selbst. »So gewährleisten wir auch, dass das Saatgut frei von Gentechnik ist«, sagt Paul. Und er ergänzt: »Wir sind zudem in der Sortenentwicklung aktiv mit dem Ziel, den Tofu-Sojaanbau in klimatisch kühlere Gebiete zu bringen.« Nach zehn Jahre währender gemeinsamer Entwicklungsarbeit mit der Universität Hohenheim in Stuttgart hat Taifun die erste eigene Bohne entwickelt; sie heißt Tofina, das Sortenamt hat die Zulassung im vergangenen November erteilt. Diese Hürde ist also genommen. Was den Bohnen nach der Ernte im Herbst allerdings noch bevorstehen wird, sind weitere Stresstests im eigenen Haus. JL Taifun kurz gefasst Die Taifun-Tofu GmbH wurde 1987 von Klaus Kempff und Wolfgang Heck in Freiburg gegründet. Das Unternehmen, das heute von Alfons Graf und Elisabeth Huber geführt wird, ist Sieger des Nachhaltigkeitspreises 2020 – unter anderem aufgrund der kurzen Transportwege seiner Sojabohnen und seines Einsatzes gegen Lebensmittelverschwendung.
