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Alnatura Magazin Juni 2019

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Gegen Lebensmittelverschwendung // Rezeptidee: Auf zum Picknick // Warenkunde: Bier

WARENKUNDE Bier »Ganz

WARENKUNDE Bier »Ganz besonders wollen wir, daß forthin allenthalben in unseren Städten, Märkten und auf dem Lande zu keinem Bier mehr Stücke als allein Gersten, Hopfen und Wasser verwendet und gebraucht werden sollen.« So heißt es im Reinheitsgebot von 1516. Erlassen hat es der bayerische Herzog Wilhelm IV. Und auch wenn später noch Hefe ergänzt und kleinere Änderungen am Gebot vorgenommen wurden: Der Ursprungstext bleibt die Basis. So gilt das deutsche Reinheitsgebot weltweit als das älteste noch gültige Lebensmittelgesetz. AW Hopfen hat einen großen Anteil am Biergeschmack und bestimmt vor allem dessen aromatisch-herbe Note. Auch stabilisiert das Hanfgewächs die Schaumkrone und verlängert die Haltbarkeit. Wasser ist der Hauptbestandteil eines Bieres. Es hat mindestens Trinkwasserqualität, oft haben Brauereien sogar eigene Brunnen oder Quellen. Meist wird für helles und hopfenbetontes Bier weiches Wasser verwendet, während dunkle, volle Biere mit härterem Wasser gebraut werden. Getreide liefert den Zucker, der dem Bier eine gewisse Süße verleiht und zudem Nahrung für die Hefen ist. Nur so können sie Alkohol und Kohlendioxid produzieren. Bei untergärigen Bieren kommt ausschließlich Gerstenmalz zum Einsatz. In obergärigen Bieren findet man auch das Malz anderer Getreidesorten, Weizen oder Dinkel beispielsweise. 6 Alnatura Magazin Juni 2019

ANZEIGE Hefe ist entscheidend für die Gärung. Während man sich zu Zeiten Herzog Wilhelms IV. noch der Lufthefen bediente, setzt man heute auf Reinzuchthefen. Dabei wird in ober- und untergärige Hefen unterschieden: Erstere schwimmen am Ende der Gärung oben, während Letztere sich am Boden absetzen. Für BioBier Freunde Der Brauvorgang 1. Mälzen und Darren Das Braugetreide wird in Wasser eingeweicht und so zum Keimen gebracht. Dabei aktivierte Enzyme bauen den Zucker in kleine Bausteine ab. So entsteht »Grünmalz«, welches anschließend durch Wärme gedarrt wird. Dabei entscheidet die Darrtemperatur über Geschmack und Farbe des Malzes und damit auch des späteren Bieres. So wird das Malz für helle Sorten bei etwa 80 Grad Celsius, das für dunkle bei circa hundert Grad Celsius getrocknet. 2. Maischen und Würzekochen Das Malz wird geschrotet, mit Wasser zu Maische vermischt und erhitzt. Nach dem Abtrennen (Läutern) der festen Bestandteile (Treber) wird Hopfen zugesetzt und das Ganze zur Stammwürze eingekocht. Hopfenanteil und -qualität sowie die Konzentration der Stammwürze sind entscheidend für den Geschmack des Bieres. Später werden die Hopfenrückstände und andere Trübstoffe abgetrennt und die Würze gekühlt. Letzteres je nach Biergattung auf circa 5 Grad Celsius für ein untergäriges und etwa 15 bis 20 Grad Celsius für ein obergäriges Bier. Klassische untergärige Biere sind Pils und Helles, während beispielsweise Hefeweizen obergärig ist. 3. Gärung und Alkoholbildung Im dritten Brauschritt wird die Stammwürze mit Hefe versetzt. Diese baut einen Teil des noch vorhandenen Zuckers in Kohlendioxid und Ethanol (Alkohol) ab. Danach reift das Bier. Art der Hefen und Reifedauer haben einen entscheidenden Einfluss auf den Biergeschmack. Wie wird alkoholfreies Bier hergestellt? Ein Bier gilt als alkoholfrei, sobald sein Alkoholgehalt unter 0,5 Volumenprozent liegt. Dabei gibt es zwei Herstellungsverfahren: Entweder wird der Alkohol nachträglich entfernt oder die Gärung frühzeitig abgebrochen. Letzteres kann man schmecken: Bei unterbrochener Gärung bleibt dem Bier ein süßer Geschmack. #BioBierFreunde Poste deinen Genussmoment!

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