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Alnatura Magazin - Juni 2017

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frische Pasta

frische Pasta herzustellen. 1990 gründete Mossa senior das Unternehmen, sein Sohn stieg zwei Jahre später mit ein und ist seit 1998 Geschäftsführer. Der Vater mit seinem technischen Wissen als Betriebsschlosser und der Sohn mit seinem Verkaufstalent als Einzelhandelskaufmann ergänzen sich perfekt. Noch heute richtet Mossa technische Fragen an seinen Vater. Mittlerweile arbeitet schon die dritte Generation im Unternehmen: Claudio Mossas Sohn Nico, 21 Jahre alt, Einzelhandelskaufmann und Juniorchef, sowie der Neffe Massimo, 28 Jahre, Betriebsleiter. »Mir gefällt das familiäre Umfeld, die internationalen Kontakte auf Messen – und außerdem koche ich privat auch sehr gerne«, verrät Massimo Mossa, der seit vier Jahren bei Pasta Nuova tätig ist. Ideen für neue Produkte holt sich Mossa in Italien und bei einem befreundeten Koch, der ihn berät und inspiriert. Mit Experimentierfreude und Neugier probiert er neue Trends aus, verarbeitet saisonale Rohstoffe wie Kürbis im Herbst und war mit den veganen Produkten, die es schon seit 1990 im Sortiment gibt, seiner Zeit voraus. Die Entwicklung der Rezepturen Ein Familienbetrieb mit italienischen Wurzeln seit 1990 – heute bereits in der dritten Gene ration. Nico Mossa, Juniorchef, Claudio Mossa, Geschäftsführer, und Massimo Mossa, Betriebsleiter (v. l. n. r.), mit ihrem Verkaufsschlager, den Gnocchi. ist immer ein Dialog zwischen Geschmacksidee und Produktion. Viel Feingefühl ist dabei nötig, denn in großen Mengen entfalten sich Aromen anders. Auch die Bindung des Teiges ist bei der Planung wichtig. Es dauert schon einige Zeit, bis das Klebereiweiß im Hartweizengrieß aufgespalten ist und sich unter dem Druck der Walzen verbindet. Ein Nudelteig ohne Eier braucht mehr Zeit und die nimmt man sich für die perfekte Pasta hier gern. Für die Füllung kommt bei den nicht-veganen Produkten häufig der cremige, fetthaltige Ricotta zum Einsatz. Damit die Konsistenz nicht zu flüssig wird, sorgen Kartoffelflocken und Paniermehl für die richtige Bindung. Und auch hier ist die passende Menge entscheidend, denn nach Kartoffel soll die Pasta natürlich nicht schmecken.

Ob Ravioli oder Gnocchi – hier kommen immer beste Zutaten und kulinarische Expertise zum Einsatz. In der Gewürzküche duftet es köstlich, hier werden die Mischungen für die Produkte nach Rezept zubereitet. Gewürze kommen übrigens nicht nur in die Füllungen, sondern auch in den Teig. Kurkuma wird zum Beispiel verwendet, um dem Teig seine schöne gelbe Farbe zu verleihen. Die großen Produktionsmaschinen aus Italien verarbeiten 25 bis 30 Tonnen Ware pro Woche. Per Handarbeit wäre das selbstredend nicht zu leisten. Heute werden Ravioli Pizzaiola produziert. In der Knetmaschine, die wie eine riesige Küchenmaschine funktioniert – hundert Kilogramm Teig fasst sie –, werden Hartweizengrieß, Tomatenpulver, Kurkuma und Wasser vermengt und geknetet, danach darf der Teig ruhen. Anschließend walzt die Maschine den Teig und schneidet Platten aus. Ausgestanzte Teigreste kommen wieder zurück in den Teigmischer. In den Trichter wird die Ravioli-Füllung gegeben, sie besteht aus Ricotta, Tomate und einer Gewürzmischung, die mit Oregano und Basilikum der Pizza Margherita ähnlich ist. Die Pumpe drückt die Füllung in einem Stößelprinzip hinein: Von hinten wird gestanzt und gleichzeitig gefüllt. Die Pasta wird anschließend fünf bis acht Minuten unter Dampf pasteurisiert. So bleiben die Ravioli haltbar, elastisch und bekommen einen schönen Glanz. Zum Schluss erfolgen ein Sicherheitscheck durch den »Metall detektor« sowie die Abfüllung und Abpackung. Zu Hause schmecken die Ravioli übrigens wunderbar mit etwas Butter, frischem Basilikum und Parmesan. Die Gnocchi-Produktionsanlage ist die neueste Investition, sieben Monate nahm es in Anspruch, bis alles perfekt eingestellt und abgestimmt war. Die Gnocchi-Anlage funktioniert völlig anders, da hier keine Walzung notwendig ist. Der Gnocchi-Teig aus Hartweizengrieß, Kartoffelflocken, Kurkuma, Tomate und Wasser wird maschinell zusammen gerührt, geschnitten und in Form gebracht, dann auf dem Förderband transportiert, gekocht und abgekühlt. Es gibt die Gnocchi mit und ohne Füllung – wie die Füllung in den Teig kommt, bleibt allerdings Betriebsgeheimnis von Pasta Nuova. Da die Gnocchi schon gekocht sind, können sie zu Hause direkt in der Pfanne mit etwas Butter zubereitet werden und sind im Handumdrehen fertig – buon appetito! GS Pasta-Zubereitungstipps • Tomatensugo in der Pfanne zubereiten und lange (am besten zwei bis drei Stunden) einkochen lassen. • Beim Kochen von Ravioli oder Tortelloni auf keinen Fall Öl ins Wasser geben und nicht abschrecken. Die Pasta direkt mit einem Schaumlöffel aus dem Nudelwasser in die Sauce geben. Alnatura Magazin 06.2017 19

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