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Alnatura Magazin Juli 2020

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Kreative Rezepte mit Gurke und Zucchini / Hersteller-Interview: Emils: Saucen wie bei Oma / Alle fürs Klima: Nachhaltiger Lebensmitteltransport

HERSTELLER-INTERVIEW Wie

HERSTELLER-INTERVIEW Wie selbst gemacht Sie sehen aus wie Omas Einweckgläschen oder -fläschchen – die Gefäße, in die Emils Ketchup, Dressing und vegane Mayo gefüllt sind. Der Eindruck täuscht nicht. Wie Oma Saucen zubereitet, frisch und ohne Zusatzstoffe: So soll es sein und das ist auch der Anspruch der Freiburger Manufaktur. Das Alnatura Magazin sprach mit Michael Wiese, einem der Gründer und Geschäftsführer. Alnatura Magazin: Sie verwenden keine Zusatzstoffe wie Hefeextrakt oder Zitronensäure, auch wenn diese, wie 45 weitere, nach der EG-Öko- Verordnung erlaubt wären. Stellt Sie das nicht vor Herausforderungen bei der Herstellung? Michael Wiese: »Ja, vor sehr große sogar. Aber der Geschmack steht für uns im Vordergrund und dafür ist es einfacher, auf Dinge zu verzichten, die man nicht braucht. Das Produkt schmeckt dann besser – wie selbst gemacht. Und nur eine kurze Zutatenliste ist für uns eine gute Zutatenliste.« Aber warum verwenden manche Produ zenten für Saucen Verdickungsmittel? »Ich kann da nur für uns sprechen. Wir lehnen jegliche Zusatzstoffe konsequent ab. Auch wenn es sicherlich herausfordernd ist, auf ein Verdickungsmittel zu verzichten und trotzdem immer eine gleichmäßig cremige vegane Mayo herzustellen.« Es muss aber doch einen Sinn haben, wenn solche Stoffe häufig eingesetzt werden. »Nun ja, der Einsatz von Verdickungsmitteln zum Beispiel macht die industrielle Herstellung einfacher und billiger. Ich könnte Wasser hinzugeben und brauche dann weniger wertvolle Inhaltsstoffe. Wir müssen bei der Herstellung sorgfältiger vorgehen. Jede Rohware, wie zum Beispiel Senfkörner, ist jedes Jahr anders. Auf Schwankungen können wir nicht einfach mit Zusatzstoffen reagieren, sondern müssen uns bei der Rezeptur und der Herstellung immer wieder exakt und neu darauf einstellen.« 16 Alnatura Magazin Juli 2020

Emils Bio-Manufaktur / wa ges wiese GmbH kurz gefasst Gründung 2009 in Stuttgart Unternehmenssitz Freiburg im Breisgau Mitarbeitende 10 Gründungsidee Convenience neu definieren: zu hundert Prozent ohne Zusatzstoffe, Qualität und Geschmack durch Weglassen Auszeichnungen Biomarke des Jahres 2013 und 2016, Internorga Zukunftspreis 2017 als Trendsetter, Platz 2 beim Falstaff BBQ- Ranking 2017, Vegan Food Award 2019 in der Rubrik beste Sauce von Peta Deutschland Emils Ketchups – ohne Kristallzucker. Die Süße kommt allein aus den Tomaten, etwas Apfeldicksaft und original italie nischem Balsamico aus Modena. Zum Ein dicken werden nur sonnengetrocknete Tomaten verwendet. Emils vegane Mayo – ganz ohne Ei, ohne E-Zusatzstoffe und ohne Soja. Und in Ihr Ketchup kommt kein Zucker. Woher stammt dann der aromatische und durchaus leicht süßliche Geschmack in Emils Ketchup? »Anstatt Rohrohrzucker verwenden wir qualitativ hochwertiges Tomatenmark, das aus reifen italienischen Tomaten hergestellt ist und deshalb viel Eigenaroma besitzt. Außerdem kommen noch sonnengetrocknete Tomaten, Aceto balsamico und etwas Apfeldicksaft in das Tomatenketchup. Insgesamt erreichen wir bei hundert Gramm nur zwölf Gramm Zucker, das ist die Hälfte im Vergleich zu üblichen Ketchups.« Und woher kommt das rauchige Aroma des Smoked Ketchup? »Wir lassen die natürlichen Zutaten Knoblauch und Paprika extra über Buchenholz räuchern. Auch andere Zutaten werden exklusiv für uns produziert, um die optimale Qualität zu bekommen: Wir kaufen sogar badischen Bio-Weißwein direkt beim Winzer und lassen den zu Essig machen.« Wie sind Sie auf die Idee gekommen, Bio-Saucen in dieser handwerklichen Qualität herzustellen? »Mein Geschäftspartner Jens Wages und ich kennen uns noch aus Zivildienstzeiten und haben immer gerne zusammen gekocht. Gute Lebensmittel frisch zuzubereiten war unser Hobby. Besonders begehrt bei unseren Gästen und Bekannten war das Honig-Senf-Dressing, das wir zu jedem Salat machten. Es erfreute sich großer Beliebtheit und fand bald Nachahmer.« Emils Honig-Senf-Dressing war also Ihr erstes Produkt? »Ja, genau. Nachdem wir 2009 beschlossen hatten, unsere Jobs als Werbekaufmann und Wirtschaftsingenieur aufzugeben und unser eigenes Unternehmen zu gründen – übrigens ohne Investor oder sonstiges Fremdkapital –, war das Dressing als Produkt gesetzt. Für den Namen Emils entschieden wir uns, weil im gleichen Jahr mein ältester Sohn geboren wurde, den wir Emil nannten – und dessen Taufpate Jens ist.« Wie war das zu Beginn für Sie, ein junges Unternehmen zu gründen, um Produkte ganz althergebracht traditionell herzustellen? »Wir wurden vor zehn Jahren ziemlich belächelt für diese ›altmodische‹ Art, Lebensmittel herzustellen. Inzwischen werden wir als Pioniere angesehen und haben sogar den Internorga Zukunftspreis in der Kategorie Trendsetter erhalten.« Vielen Dank für das Gespräch. SUS Alnatura Magazin Juli 2020 17

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