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Alnatura Magazin - Juli 2017

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Schafjoghurt Himbeere

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WARENKUNDE Produkte von Ziege und Schaf Begegnet man einer Ziegen- und Schafherde, braucht es nicht lange, um die Wesensunterschiede der Tiere zu entdecken. Erstere sind keck, nehmen neugierig Kontakt auf und knabbern gern einmal an Schnürsenkel und Jacke. Ihre wolligen Gefährten beäugen das Ganze eher desinteressiert und traben mit ihren Artgenossen, leise vor sich hin blökend, in die ungestörten Ecken des Reviers. Die Kulturgeschichte des Menschen begleiten beide seit vielen Tausend Jahren. Ziege und Schaf zählen zu unseren ältesten Haus- und Nutztieren und wurden schon weit vor der christlichen Zeitrechnung domestiziert. Schließlich versorgen sie den Menschen mit Milch, Fleisch und Wolle. Letzteres gilt nicht nur für die Schafe, auch unter den Ziegen gibt es wollige Rassen. So trägt die Angoraziege ein langes seidig-glänzendes und lockiges Haar – Mohair genannt. Und die Wolle der schlapp ohrigen Kaschmirziege ist für ihre besonders weiche Struktur bekannt. Aber edle Fasern hin oder her: Für den Men schen von weitaus größerer Bedeutung sind Milch und Fleisch der Tiere. Ziege und Schaf werden auch als die »Kuh des armen Mannes« bezeichnet, denn sie sind genügsam und stellen nur geringe Ansprüche an Behausung, Pflege und Futter. So verwundert es nicht, dass der Tierbestand eines Landes eng verbunden mit dem Wohlstand seiner Gesellschaft ist. In den sogenannten Entwicklungsländern leben mehr als 90 Prozent der Ziegen und Schafe dieser Welt. Doch auch hierzulande steigt die Nachfrage nach den feinen Kuhmilchalternativen – vor allem aus ernährungsphysiologischer und kulinarischer Sicht. Und vielleicht auch, weil bei keiner anderen Art der Anteil biologisch gehaltener Tiere so hoch ist wie bei Ziege und Schaf. Die Ziege – Ihr natürlicher Lebensraum sind Bergregionen; Ziegen klettern gern. Ihre wilden Vorfahren stammen vermutlich aus Asien, heute findet man den meckernden Wiederkäuer in allen Winkeln der Erde. Größtenteils werden die Tiere in sehr kleinbäuerlichen Strukturen gehalten. In Afrika beispielsweise tragen oft wenige Ziegen zum Überleben einer Familie bei, ihre Milch ist ein Grundnahrungsmittel. In den »Wohlstandsländern« spielen nicht nur die Milch, sondern auch deren veredelte Produkte eine Rolle, wie Joghurt, Quark und Käse. Sie überzeugen durch ihren aromatisch-süßen Geschmack, der beim Käse – je nach Reifegrad – auch sehr würzig werden kann. Dass Ziegenprodukte nach Stall schmecken, ist ein überholtes Vorurteil. Was stimmt, ist, dass die Milch schnell Fremdgerüche aufnimmt. Doch die heutigen Hygienestandards verhindern dies. Ebenfalls durch Richtlinien geregelt ist: Wo Ziegen- oder Schafkäse draufsteht, ist auch zu hundert Prozent deren Milch verarbeitet. Wurde Kuhmilch zugemischt, muss das auf der Verpackung gekennzeichnet sein. Das Schaf – Schafe stammen vom Mufflon ab und wurden schon lange vor der Kuh als Nutztier gehalten; der Joghurt in seiner ursprünglichen Form hat Schafmilch als Basis. Neben der Milch wurde – heute würden wir das »from nose to tail« nennen – eigentlich so gut wie alles vom Schaf verwendet: Fleisch, Wolle, Haut und auch die Hörner der Tiere. Selbst der Schafdung fand Verwendung als Brennmaterial. In Deutsch land ist Schafmilch eher ein Nischenprodukt, das Fleisch spielt eine größere Rolle, vor allem das der jungen Lämmer. Doch alle, die jetzt denken, sie hätten noch nie einen reinen Schafmilchkäse gegessen, täuschen sich vermutlich. Der französische Roquefort ist traditionell ein Schafmilchkäse, genauso wie der italienische Pecorino (von italienisch pecora – das Schaf) oder der griechische Feta. Alle drei gehören zu den pikanteren Sorten, die man auf einer Käseplatte finden kann. Auch ein Schafjoghurt oder -quark hat ein charismatisches Aroma; sein Fettgehalt von über sechs Prozent sorgt für eine besonders vollmundig-cremige Konsistenz. Landschaftspflege – Die Bedeutung von Schaf und Ziege aber lediglich auf ihre Produkte zu reduzieren, würde diesen treuen Weggefährten nicht gerecht. Ohne Geiß und Co. wäre so mancher – vor langer Zeit von Menschenhand geschaffener – Landstrich kaum zu erhalten. Man denke nur an Heidelandschaften, Deichgebiete und Bergregionen. Dort, wo Maschinen kaum hinkommen und menschliche Arbeitskraft unwirtschaftlich erscheint, fressen sich die Wiederkäuer durch und verbeißen junges Gebüsch und sogar kleine Bäume. So schaffen sie Licht und Platz für all die Pflanzen, die auch zur Artenvielfalt dieser Erde gehören. AW Alnatura Magazin 07.2017 7

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