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Alnatura Magazin Januar 2021

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Fleischalternative aus Pilzen // Wie wir uns klimafreundlicher ernähren // Spezial: Im Gespräch mit Niko Rittenau und Sebastian Copien

SPEZIAL Umami Der

SPEZIAL Umami Der »runde« Geschmack – auch auf vegetarischen Tellern Bereits über hundert Jahre ist bekannt, dass unsere Zunge zusätzlich zu den vier Geschmäckern süß, salzig, sauer und bitter auch umami wahrnehmen kann. Diese besondere Note könnte man als fleischig, würzig oder wohlschmeckend beschreiben. Sie entsteht, kurz gesagt, durch die natürlicherweise vorkommende Aminosäure Glutamat und gibt unter anderem Fleisch seinen typischen Geschmack. Jedoch müssen vegetarisch und vegan lebende Menschen keinesfalls darauf verzichten. Alnatura KostBar-Köchin Jana van Treeck gibt Tipps. Tipp 1 Auch in pflanzlichen Produkten steckt Umami. Neben vegetarischen Produkten wie lang gereiften Käsesorten gehören sowohl diverse Würzsaucen (Sojasauce, Brühen, Hefeextrakt) als auch der Shiitake- Pilz, Sellerie saat und getrocknete Tomaten zu den umamireichen Vertretern. In der pflanzlichen Küche bewusst angewandt, wird es so viel einfacher, diesen »runden« Geschmack zu erzeugen. Das erklärt auch, warum sich ebendiese Zutaten in vielen pflanzlichen Ersatz produkten verstecken. Schmeckt in Salaten, Dips oder zusammen mit Sesammus auf dem Brot. Die Möglichkeiten sind vielfältig, daher empfiehlt es sich, immer ein Glas vorrätig zu haben. Tipp 2 Mir hilft es bei pflanzlichen Gerichten, wenn ich mich vorher frage, wie der würzige Geschmack im Fleisch konkret freigesetzt wird: Das Fleisch wird scharf in Öl angebraten (klar, Fett ist ein Geschmacksträger), die ätherischen Öle von Zwiebeln und Knoblauch setzen zusätzliche Röst aromen frei und liefern eine leichte Säure und Schärfe. Dann wird es gesalzen und gepfeffert, oft folgt eine Prise Zucker. So vereinen sich in einem gut zubereiteten Fleisch letztendlich alle Geschmäcker, inklusive umami. Mit diesem Rezept im Hinterkopf widme ich mich nahe zu all meinen pflanzlichen Gerichten und sorge so für mehr Geschmack und ein »Hmmm« am Gaumen. Genau nach diesem Prinzip wurde das Zwiebelschmalz von Alnatura entwickelt. Werfen Sie einen Blick auf die Zutatenliste! Sie haben Lust auf die vegane Küche bekommen? Dann stöbern Sie unter alnatura.de/rezepte 34 Alnatura Magazin Januar 2021

HERSTELLER-EMPFEHLUNG* Tipps von der Alnatura KostBar-Köchin Jana van Treeck Tipp 3 Achten Sie auf die Textur! Neben dem »fleischigen« Geschmack spielen für mich Konsistenzen in der Küche eine große Rolle. Denn was haben die Fleischalternativen Jack frucht, Seitan, Lupine und einige Pilzsorten miteinander gemein? Sie alle lassen sich nicht nur gut würzen und marinieren, sondern zeichnen sich außerdem durch eine saftige, lockere, leicht faserige Konsistenz aus, die im Mund möglichst butterweich zerfällt. Zu knackigem Gemüse, leicht gerösteten Nüssen oder mit knuspriger Panade ebenfalls eine wirklich runde Sache, die auch Menschen, die sonst Fleisch essen, überzeugen kann. Die Jackfrucht wird aufgrund ihrer Konsistenz häufig als Fleischalternative genutzt. Bauckhof Glutenfreie Bio-Haferflocken Kleinblatt vegan oder Demeter 6-Korn-Flocken Großblatt vegan Für Suppe, Grill und Co.: Die veganen Würste haben Seitan (Weizeneiweiß) als Basis und sind pikant mit Zwiebeln und Gewürzen abgeschmeckt. Ideal auch als Currywurst. Was ist eigentlich umami? Umami ist neben süß, sauer, salzig und bitter der fünfte Geschmack. Wir erfahren ihn, wenn wir herzhaft-würzige, proteinhaltige Speisen wie Fleisch oder Käse genießen, doch auch Tomaten und Pilze können bei richtiger Zubereitung umami sein. Für einen guten Start in den Tag: Die Hafervollkornflocken in kontrolliert glutenfreier Qualität und die 6-Korn- Flocken in Demeter-Qualität mit Hafer, Gerste, Roggen, Dinkel, Reis und Hirse schmecken pur mit Milch, veganen Alternativen, Fruchtsäften und Joghurt oder im Müsli. Auch zum Backen von Brot, knusprigen Müsliriegeln oder Keksen sind die Flocken ideal. Vollkornflocken mit Randschichten des Getreidekorns, Keimling und Mehlkörper sind wahre Sattmacher. Auch in der Sorte Dinkelflocken erhältlich. Glutenfreie Haferflocken 475 g 2,79 € (1 kg = 5,87 €) 6-Korn-Flocken 500 g 2,49 € (1 kg = 4,98 €) * Bei dieser Produktvorstellung handelt es sich um eine Anzeige. Sie erhalten die Produkte in Ihrem Alnatura Super Natur Markt. Alnatura Magazin Januar 2021 35

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