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Alnatura Magazin Januar 2021

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Fleischalternative aus Pilzen // Wie wir uns klimafreundlicher ernähren // Spezial: Im Gespräch mit Niko Rittenau und Sebastian Copien

Der Kräuterseitling

Der Kräuterseitling gilt als feine Alternative zum Steinpilz und wartet mit einem kräftigen, herzhaften Aroma auf. Sein festes, dickes Fleisch bleibt auch beim Garen bissfest. DER KRÄUTERSEITLING GEWINNT Von Seitan nahmen die Neuburgers schnell Abstand und die Herstellung von Yuba, einer japanischen Spezialität aus flüssigem Sojaextrakt, erwies sich als sehr aufwendig. Soja ist in den Köpfen außerdem meist mit Gentechnik und ferner Herkunft verbunden – zwei weitere Gründe, warum man sich nicht für diesen Rohstoff entschieden hat. So blieben noch die Pilze. »Wir haben mit allen Arten von Pilzen gearbeitet, Champignons, Saisonpilzen, Eierschwammerln, Shiitake und eben dem Kräuterseitling.« Der Vorteil des Kräuterseitlings ist sein festfaseriges Fleisch, er hat unter den Pilzen den stärksten Umami- Geschmack und gibt daher das beliebte Mundgefühl nach Fleischigem wieder – eben wie Fleisch. »Der Champignon wäre die einfachere Wahl gewesen«, sagt Hermann Neuburger. Es gebe ihn überall und er koste nur ein Zehntel des Kräuterseitlings. Aber das schmecke man auch: Der Champignon habe einen sehr starken Eigengeschmack, der nie wirklich in den Hintergrund trete. EINE ECHTE RARITÄT »Der Kräuterseitling hat Wochenmarktcharakter, man findet ihn eher selten im Handel. Uns wurde klar, dass wir, wenn wir die Idee wirklich umsetzen wollen, eine eigene Pilzzucht aufbauen müssen«, so Hermann Neuburger. Sein Sohn ergänzt: »Wir kommen aus der Fleischherstellung, jetzt mussten wir auch noch Pilzzüchter werden.« Das große Thema war: Wie stelle ich den Nährboden her? Fachleute halfen »Die Basis für Hermann Produkte sind frische Kräuterseitlinge aus eigener Zucht. Diese werden von Hand gepflückt, geputzt und klein geschnitten. Sodann werden sie mit Reis, Pflanzenöl und Hühnereiern zubereitet und gewürzt.« Hermann Neuburger, Geschäftsführer Hermann und am Ende sah die Lösung so aus: Beutel aus Klarsichtfolie, in denen in einer Holzmischung das sogenannte Myzel, die Gesamtheit der Pilzfäden eines Pilzes, verankert wird. Dann werden die Beutel rund vier Wochen bei 20 Grad gelagert und ziehen danach in ein Herbst klima mit 15 Grad und 95 Prozent Luftfeuchtigkeit um: »Dort ist es wie in einem feuchten Wald im Herbst«, sagt Thomas Neuburger. Gleichzeitig werden die Beutel geöff net. Plötzlich herrscht ein anderes Mikro klima und es geht alles ganz schnell: Die Pilze sprießen mit drei Zentimetern Wachstum pro Tag aus den Beuteln. Von Hand wird jeden Tag in der Produktionshalle, in die die Neu burgers 50 Millionen Euro investiert haben, geerntet. Mit dem Messer, so wie man das auch vom Pilzesuchen im Wald kennt. Nur findet man da nicht immer Pilze. In der Produk tionshalle von Hermann hingegen täglich. Ganz egal, welche Jahres zeit draußen gerade herrscht. MF 22 Alnatura Magazin Januar 2021

ZU BESUCH BEI HERMANN Das idyllische Ulrichsberg liegt im Dreiländereck von Tschechien, Deutschland und Österreich auf der öster reichischen Seite. Zubereitet werden die Fleischalternativen wie ein normales Fleischprodukt. Im Falle des Schnitzels mit Panade. Die Produkte – aktuell erhältlich sind im Alnatura Markt vegetarische Varianten von Schnitzel, Faschiertem (Hack) und Bratstreifen – werden mit einfachen Verfahren hergestellt, wie man sie aus jeder Küche kennt. Alnatura Magazin Januar 2021 23

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