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Alnatura Magazin Januar 2021

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Fleischalternative aus Pilzen // Wie wir uns klimafreundlicher ernähren // Spezial: Im Gespräch mit Niko Rittenau und Sebastian Copien

WARENKUNDE Margarine Wir

WARENKUNDE Margarine Wir schreiben das Jahr 1869, als der französische Chemiker Hippolyte Mège-Mouriès einen Preis der Regierung erhält. Wofür? Für die Erfindung eines preiswerten Butter ersatzes aus Rindertalg, Magermilch und gehäckseltem Kuheuter – Margarine genannt. Sie war damals also alles andere als pflanzlich. Das ist heute, zumindest bei den meisten Sorten, durchaus der Fall. Lesen Sie mehr über die Zutaten, die Herstellung, aber auch den Klimavorteil des feinen Streichfetts. AW Ein Blick auf die Zutatenliste lohnt sich Auch wenn bis zu drei Prozent Milchfett zulässig wären, so sind die Hauptzutaten einer Margarine Pflanzenöle. Diese stammen oft aus Sonnenblumenkernen, Sojabohnen oder Rapssamen. Fest und geschmeidig werden sie mitunter durch eine komplizierte Verarbeitung: Konventionelle Margarinen dürfen raffiniert, gehärtet und umgeestert werden. Bio-Margarine hingegen darf laut EG-Öko-Verordnung weder gehärtete noch umgeesterte Fette enthalten. Stattdessen wird auf Fette gesetzt, die von Natur aus bei Zimmertemperatur fest sind. Meist Shea, Kokos- oder Palmfett – oft auch in Kombination. Für die Streichfähigkeit braucht es – ob Bio oder konventionell – einen Emulgator, beispielsweise Sojalecithin. Und damit die nun cremige, aber recht farblose Fettmischung appetitlich aussieht, stabil bleibt und auch geschmacklich an das Vorbild Butter herankommt, werden Farb- und Aromastoffe zugesetzt. Hier unterscheiden sich konventionelle und Bio-Margarinen. So dürfen für das Bio-Produkt beispielsweise nur natürliche Aromastoffe oder -extrakte eingesetzt werden, für Farbe sorgen meist Karottensowie Zitronensaft. 1 Nachzulesen in der Studie »Ökologischer Fußabdruck von Lebensmitteln und Gerichten in Deutschland«, www.ifeu.de/projekt/oekologischer-fussabdruck-vonlebensmitteln-und-gerichten-in-deutschland/ 16 Alnatura Magazin Januar 2021

Butter oder Margarine? Mehr als eine Frage des Geschmacks Geschmacklich punktet bei vielen die Butter. Andere wiederum schätzen aus ernährungsphysiologischen Gründen die Margarine. Dieser Punkt ist allerdings nicht ganz eindeutig – will heißen: Das Ganze ist eine müßige, oft geführte und nicht klar abzuschließende Debatte. Widmen wir uns lieber einem eindeutigen Sachverhalt: der Klimabilanz der beiden. Die Kühe, die es für die Milch und damit auch Butter braucht, benötigen Weideflächen, Futter sowie Energie für Stall, Melkmaschine und Co. All das schlägt in der Klimabilanz zu Buche. Und wenn man zusätzlich bedenkt, dass für ein Kilogramm Butter circa zehn Liter Milch nötig sind, so wundern die Zahlen nicht: Der CO 2-Fußabdruck für ein Kilogramm Butter liegt bei neun Kilogramm CO 2-Äquivalenten, der für Halbfettmargarine bei 1,7. Ein klares Eins-zu-Null für die Margarine. 1 17 Häufig enthalten: Palmöl Palmöl ist eine perfekte Margarinezutat, da es bei Zimmertemperatur streichfähig bleibt, hitze stabil und lange haltbar ist. Außerdem liefert keine andere Ölpflanze so viel Ertrag pro Hektar und ist entsprechend nachhaltig. Dennoch ist es nicht tragbar, wenn für Anbauflächen Regenwald gerodet, Landrechte missachtet und der Lebensraum von Pflanzen, Tieren und Menschen zerstört wird. Bei Bio-Palmöl ist das anders: Die Rodung von Primär- und Urwald ist tabu, Bio- Ölpalmen wachsen nur auf zuvor landwirtschaftlich genutzten Flächen. Zudem sorgt die biologische Landwirtschaft für Artenvielfalt sowie Bodenfruchtbarkeit und Bio- Palm öl ist für in den Tropen beheimatete bäuerliche Kleinbetriebe eine sehr wichtige Existenzgrundlage. Die Palmen werden bis zu 25 Jahre genutzt, was dem natürlichen Höchstalter von Ölpalmen entspricht. Nicht jede Margarine ist vegan. Das Lebensmittelrecht erlaubt eine geringe Menge tierischen Fettes, selbst wenn das Produkt den Hinweis »pflanzlich« trägt. Der Blick auf die Zutatenliste und die Suche nach beispielsweise Milchbestandteilen lohnt sich. Oder Sie achten einfach auf das Vegan-Siegel. Alnatura Magazin Januar 2021

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