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Alnatura Magazin Januar 2019

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WARENKUNDE Kohlenhydrate

WARENKUNDE Kohlenhydrate – eine Übersicht Kohlenhydrate sind für den menschlichen Organismus eine wichtige Nährstoffgruppe. Chemisch bestehen die Saccharide – wie Kohlenhydrate auch genannt werden – aus kleinen Zuckermolekülen. Je nach Kettenlänge wird in Einfach-, Zweifachund Mehrfachzucker unterschieden. So ergibt sich eine große Kohlenhydrat-Vielfalt – quantitativ wie qualitativ. Einfachzucker Monosaccharide bestehen aus nur einem Zuckermolekül. Zu den wichtigsten Vertretern zählen Glukose (Traubenzucker) und Fruktose (Fruchtzucker). Sie schmecken süß und kommen natürlicherweise und in nennenswerten Mengen nur in Obst und Honig vor. Auch das ist Zucker. Mitunter verbirgt sich Zucker in der Zutatenliste hinter Begriffen wie Maltose (Malzzucker), Laktose (Milchzucker) und vielen anderen Wörtern mit der Endung -ose. Und nicht zu vergessen: Auch Sirup, ganz gleich, ob aus Agave, Reis oder Ähnlichem, ist eine Zuckerquelle. Genau wie Malz extrakt oder Melasse. Zweifachzucker Der bedeutendste Zweifachzucker ist die Saccharose: ein Glukose-Fruktose-Mix, der in pflanzlichen Lebensmitteln weit verbreitet ist. So auch in Zuckerrübe und -rohr, dem Rohstoff für klassischen Haushaltsoder Raffinadezucker. Hier steckt einhundert Prozent Saccharose drin. Auch Milchund Malzzucker sind Disaccharide, aber jeweils aus anderen Einfachzuckern zusammengesetzt. Letzterer bildet sich übrigens beim Mälzen von Getreide und gibt Bier und Malzkaffee die dezente Süße. 6 Alnatura Magazin Januar 2019

Schon gewusst? Auch Ballaststoffe wie Zellulose oder Pektin werden den Kohlenhydraten zugeordnet. Sie liefern keine Energie und sind nur schwer oder gar nicht verdaulich. Stattdessen erfüllen sie im Körper andere wichtige Funktionen. Mehrfachzucker Stärke, der wichtigste Mehrfachzucker, ist eine lange Aneinanderreihung einzelner Glukose-Bausteine. Der Abbau einer solchen Kette erfolgt allmählich. Stärke kommt in Getreide, Kartoffeln und Hülsenfrüchten vor – süß schmeckt sie zunächst nicht. Erst beim langen Kauen spalten Enzyme schon im Mund die Stärke in Zucker auf. Kennzeichnung von Zucker Zwei Verpackungsangaben sind relevant: Die Zutatenliste zeigt, aus welchen Rohstoffen/Zutaten sich das Produkt zusammensetzt. Im Fall des Alnatura Reisdrinks ist es einfach: Er besteht vor allem aus Wasser und Reis. Zucker wird nicht zugesetzt. Die Nährwerttabelle gibt Aufschluss über die Nährstoffzusammensetzung des Produktes. Die Menge der Kohlenhydrate wird in zweierlei Form angegeben: als Gesamtsumme und »davon Zucker«. Letzteres meint die Menge an Ein- und Zweifachzuckern. Hieraus ist nicht ersichtlich, woher diese stammen. Im Fall des ungesüßten Reisdrinks liefert der Reis (in fermentierter Form) die süß schmeckenden Kohlen hydrate.

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