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Alnatura Magazin Januar 2019

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Vogel des Jahres: die Feldlerche / Naturdrogerie: So starten Sie gut ins Jahr

HERSTELLER-REPORTAGE

HERSTELLER-REPORTAGE Zeitgeist mit Tradition Fermentierte Produkte wie Kimchi und Miso sind in aller Munde. Auch unser altbewährtes Sauerkraut gehört dazu: Es handelt sich um Weißkohl, der mithilfe von Milchsäurebakterien haltbar gemacht wird. Das Alnatura Magazin reiste an die Niederelbe, wo der Weißkohl angebaut und von der Alfred Paulsen GmbH in dritter Generation zu Marschland-Sauerkraut verarbeitet wird. Fünf Kilogramm wiegt ein großer Kopf Weißkohl. Wenn Marten Oest, Demeter-Bauer aus Ottern dorf bei Cuxhaven, den Kohl erntet, sieht es so leicht aus, als würde er mit einem Softball hantieren. Aber vorsichtig, versteht sich. Kopf für Kopf wird per Hand vom Strunk getrennt und in Reihen gelegt, die später auf einen Anhänger gepackt und zur Verarbeitung in die fünf Minuten entfernte Fabrik von Alfred Paulsen gebracht werden. 80 bis 150 Arbeitsstunden sind pro Hektar bei der Ernte nötig – je nachdem, wie aufwendig jeder Kohlkopf gesäubert werden muss. Der Bio-Bauer hat vier bis sechs Leute, die ihm bei der Ernte seiner 15 Hektar Weißkohl helfen. »50 Tonnen am Tag kann man schon ernten«, erzählt Oest fröhlich. Insgesamt bewirtschaftet er knapp hundert Hektar und hat 22 Mutterkühe. Seit 1990 arbeitet der Hof ökologisch, seit 2009 sogar Demeterund Bioland-zertifiziert. Auch wenn mechanischer Pflanzenschutz erlaubt wäre, setzt der Bauer nichts dergleichen ein, weil es seiner Meinung nach auch so funktioniert. Seine Kohlköpfe liefert er seit vielen Jahren an den ebenfalls ortsansässigen Verarbeitungsbetrieb, der daraus unter anderem Bio-Sauerkraut für die Marke Marschland herstellt. Sauerkraut-Herstellung in Handarbeit wie seit 1909 Bereits der Großvater von Alfred Paulsen, der ebenfalls Alfred Paulsen hieß, begann mit der Produktion von Sauerkraut in den Holzfässern seines Vaters, der Küfer war. Und daraus entstand die Konservenfabrik Alfred Paulsen, die vor 110 Jahren gegründet wurde und seit 1995 auch Bio- Gemüse in Gläsern und Konserven herstellt. Heute macht der Bio-Anteil die Hälfte des Umsatzes aus, beim Weißkohl sind es sogar zwei Drittel. Der Bio-Bauer und der Firmenchef kennen und schätzen sich, auch wenn die Preisverhandlungen schon mal anstrengend sind, zumal in einem Jahr, in dem die Ernte wegen des trockenen, heißen Sommers deutlich geringer ausfiel. »Wichtig ist, dass man gemeinsam Lösungen findet, wenn es schwierig wird«, versichert der Firmenchef und bezahlt schon mal eine Bewässerung, wenn nötig. 24 Alnatura Magazin Januar 2019

Demeter-Bauer Marten Oest liefert den Weißkohl für das Marschland- Sauerkraut, das heute ebenso ohne Zusatzstoffe hergestellt wird wie vor einhundert Jahren. Rechts: Seit 1950 gibt es das Paulsen Delikatess-Sauerkraut in Konserven. Damals in Zehn-Liter-Dosen. Die Fermentation ist ein natürlicher Vorgang Nach dem Schneiden salzt man die hauchfeinen Streifen gleichmäßig und transportiert sie in einen großen Bottich. Dort kann nun die Fermentation beginnen: Wichtig ist, dass die Gärung unter Sauerstoffausschluss erfolgt, um Fehltöne durch Oxidation zu vermeiden. Dafür sorgt eine sogenannte Wasserblase, die aussieht wie ein mit Wasser gefülltes Schlauchboot. Sie schließt das mit Kraut gefüllte Bassin luftdicht ab, beschwert gleichzeitig mit ihrem Gewicht das Kraut und drückt es nach unten. Je nach Außentemperatur dauert der Fermentationsvorgang zwischen fünf und zehn Tage, bis die gewünschte Milch säure- Konzentration erreicht ist. Je wärmer, desto schneller verläuft der Gärungsprozess. Bei einem Milchsäure gehalt von 10 Gramm pro Liter spricht man von mildem Sauerkraut, während ein Milchsäuregehalt von 13 bis 15 Gramm dem Kraut einen wesentlich herberen Geschmack verleiht. Was einem mehr zusagt, ist wiederum Geschmackssache. Füllt man das Kraut direkt so ab, nennt man es Frischsauerkraut, möchte man eine längere Haltbarkeit gewährleisten, muss man die Milchsäurebakterien mit einer Pasteurisierung bei 80 Grad Celsius deaktivieren. Und egal, ob Frischsauerkraut oder pasteurisiertes Sauerkraut, es sind garantiert keine weiteren Inhaltsstoffe zugesetzt als Salz. Probieren Sie es! SUS Angekommen in der Fabrik, wird der Anhänger gekippt und die Kohlköpfe purzeln auf ein Fließband, das sie in die Halle transportiert. Dort entfernen vier Frauen mithilfe eines Strunkschneiders den harten Teil jedes Kohlkopfs einzeln. Weiter geht es per Fließband zur nächsten Station, wo die Außenblätter entfernt werden. Bevor er in die Schneidemaschine kommt, wird nochmals jeder Kohl einzeln von anderen Kolleginnen geprüft und wenn nötig nachbearbeitet. Alfred Paulsen GmbH / Marschland kurz gefasst 1909 von Alfred Paulsen, dem Großvater des heutigen Geschäftsführers Alfred Paulsen, in Otterndorf (Niedersachsen) gegründet, noch heute Sitz in Otterndorf. Die Firma begann mit der Herstellung von Frischsauerkraut in Holzfässern und entwickelte sich zu einem Sauerkonserven- Unternehmen, das heute ein großes Sortiment an Gemüsekonserven herstellt. Zurück zu den Wurzeln, produziert sie aktuell wieder verschiedene Frischkraut- Produkte. Seit 1995 ist der Betrieb bio-zertifiziert. Alle Produkte der Marke Marschland stammen aus biologischem Anbau. Während der Saison beschäftigt Paulsen mehr als hundert Mitarbeite rinnen und Mitarbeiter. Alnatura Magazin Januar 2019 25

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