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Alnatura Magazin Februar 2018

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herzberger kurz gefasst

herzberger kurz gefasst Gründung 1988 von Wolfgang Gutberlet in Niederjossa Unternehmenssitz Fulda Produkte Aufbackbrote und -brötchen sowie frische Backwaren Mitarbeiter 130 Tochter der tegut… gute Lebensmittel GmbH & Co. Kg Backen wie zu Urgroßmutters Zeiten – das war der Anspruch, mit dem Wolfang Gutberlet die herzberger bäckerei 1988 als Dorfbäckerei in Niederjossa im hessischen Landkreis Hersfeld-Rotenburg gegründet hat. Benannt wurde sie nach der nahe gelegenen Burg Herzberg. Die Brote, die ohne chemische oder technische Hilfsmittel schlicht aus Mehl, Wasser und Salz mit einem drei stufig geführten Sauerteig gebacken wurden, erfreuten sich großer Beliebtheit. So groß, dass 1996 auf das ökologische Bäckereiwerk in Fulda erweitert wurde. Seit 2017 gehört herzberger, eine der großen Bio-Bäckereien Eu ropas, zur tegut… gute Lebensmittel GmbH & Co. KG. Robert Schweininger, Leiter Einkauf und Mitglied der Geschäftsführung tegut… gute Lebensmittel GmbH & Co. KG, ist seit 1. September 2017 verantwort - lich für herzberger. Was ihn begeistert? »Ich bin von Bio-Backwaren wegen der Reinheit der Produkte und ihrer schonenden Herstellung überzeugt. Was herzberger ausmacht, ist die handwerksnahe Produktion«, so Schweininger. 18 Alnatura Magazin Februar 2018

HERSTELLER-REPORTAGE Backen mit Herz Wie zukunftsweisend kann traditionelles Backwerk sein? Alnatura fand Antworten bei einem Besuch der Bäckerei herzberger in Fulda. Stephan Drott, Leiter des Qualitätsmanagements (rechts), und Moritz Grüninger, Produktionsleiter (links), sorgen für Qualität und Geschmack bei herzberger. Wissen, wo’s herkommt Die Qualität der Rohstoffe und die Transparenz der Beschaffung nehmen eine große Rolle ein. »Für uns ist es wichtig zu wissen, wer unser Landwirt ist, wer unser Mehl macht. Wir legen Wert auf möglichst nahe Rohstoffquellen – es ist auch eine Frage der Nachhaltigkeit, wie lange der Rohstoff auf der Straße ist«, so Schweininger. herzberger hat sich zum Ziel gesetzt, Rohstoffe zu hundert Prozent aus Verbandsware zu verwenden. Also Zutaten, die nach Naturland oder Demeter zertifiziert sind und somit noch strengere Kriterien als die EU-Bio-Standards erfüllen. Derzeit werden knapp 90 Prozent der Mehle aus Weizen, Roggen und Dinkel in Naturland- Qualität verwendet. Bei den weiteren 10 Prozent handelt es sich um Demeter- Mehle für die Demeter-Produkte. Gemahlen wird das Getreide in der Sauer- Mühle, einem Bio-Unternehmen aus Bamberg. Backen ist Handwerk Moritz Grüninger, Produktionsleiter und Bäckermeister, führt durch die herzberger bäckerei und erklärt: »Backen ist ein Handwerk, wortwörtlich. Ein Bäcker spürt am Teig jede Veränderung. Sollte zum Beispiel das Salz vergessen sein, würde er es an der Konsistenz des Teiges spüren.« Zwar kann bei 28 Tonnen produzierten Backwaren am Tag nicht die gesamte Produktion manuell erfolgen, bei einigen Arbeitsschritten will man darauf jedoch nicht verzichten. Teilautomatisiert ist die Teigmischung, vielmehr der Backzettel: Eine elektronische Anzeige gibt die Menge der zu backenden Waren mit entsprechenden Zutaten an und prüft sie gleichzeitig. Maschinell werden dann Sauerteig, Wasser aus der eigenen Quelle und Mehl aus den Silos eingepumpt. Das Wasser durchläuft einen Wasser turm, dabei fließt es über 42 Stufen hinunter, Alnatura Magazin Februar 2018 19

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