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Alnatura Magazin Dezember 2018

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Raclette-Variationen zum Fest // Warenkunde: Radicchio und Chicorée // Nachhaltig leben: Möbel von Vitra

HERSTELLER-REPORTAGE

HERSTELLER-REPORTAGE Kreatives Käsen Zunächst war das Käsen nur ein Hobby, das Jan Bastiaansen in den 1970er-Jahren begann. Doch bald türmten sich Käselaibe im ganzen Haus. Bis es Frau Bastiaansen irgendwann zu viel wurde: Der Käse musste raus. Also baute Jan Bastiaansen eine Produktions halle – und damit sein Unternehmen in Holland auf. Bastiaansen kurz gefasst Marke des Unternehmens Bio Kaas B. V. Sortiment über 75 verschiedene Sorten Gouda, Blauschimmelkäse und Rot schmierkäse aus Kuh-, Schafund Ziegenmilch Jahresproduktion 3,5 Mio. kg Käse Gründung 1975 durch Jan Bastiaansen Produktion Molenschot und Rouveen Mitarbeiter insgesamt 174

Oben: Marja Bastiaansen, Verkaufs - leiterin Bastiaansen (links), im Gespräch mit Produktentwicklerin Danielle de Bruin über ihr Lieblingsthema: Käse! magazine, innovative Foodblogs, Messen und Kulinariktrends. Etwa ein Jahr vergeht von der Idee bis zum fertigen Produkt, wobei die Dauer natürlich vom Reifegrad des Käses abhängt. Wichtiges Kriterium für neue Kreationen ist beispielsweise, ob alle Rohstoffe in ausreichender Bio-Qualität verfügbar sind. Bei Jalapeños war das nicht der Fall. Woran sie aktuell arbeiten? »Zitrone ist ein großer Trend und auch Kurkuma oder Matcha spielen eine Rolle«, verrät de Bruin. Die besten Ideen werden produziert und Kundinnen und Kunden zum Beispiel auf Messen vorgestellt. Ist die Resonanz positiv, kommen die neuen Sorten in die Käse theken der Bio-Märkte. Manchmal polarisiert eine Neuschöpfung allerdings so stark, dass das Risiko für eine Markteinführung zu groß ist. Beispielsweise Kaffee im Gouda, das hat nicht alle überzeugt. Käseproduktion ist Handwerk Während an neuen Käsekreationen gearbeitet wird, findet in den Käsewerken Molenschot und Rouveen die tägliche Produktion statt. In Rouveen reifen die Goudaspezialitäten, in Molenschot hauptsächlich Blauschimmelkäse und Rotschmierkäse. Morgens um fünf beginnt die Schicht, dann wird die Milch von regionalen Bio-Höfen angeliefert, die Landwirtinnen und Landwirte gehören zur Rouveen-Molkereigenossenschaft. Die Kuh-, Ziegen- oder Schafmilch wird im Käsewerk zuerst bei 72 Grad Celsius In ihrer Küche steht ein großes Regal, dicht gefüllt mit unzähligen Kochbüchern: Marja Bastiaansen probiert gern Neues aus, am liebsten Rezepte aus Länderküchen rund um den Globus. Diese Begeisterung für Kulinarik hat die Verkaufsleiterin von Bastiaansen von ihrem Vater Jan Bastiaansen, dem Gründer der gleichnamigen Marke. Genau wie die Neugier und Freude am Experimentieren. Ihr frankophiler Vater vereinte französische und niederländische Käsewelten zum Beispiel mit Gouda, Rotschmierkäse und Blauschimmelkulturen. Seine Tochter greift gern in die Gewürzregale. Wenn Koriander, Bocks hornklee, Rosmarin oder Schwarzkümmel in Gerichten so gut schmecken, warum nicht auch im Käse? Ergebnis jener Kreativität und der Lust am Ausprobieren sind die mittlerweile über 75 verschiedenen Käsesorten. Die Produktentwicklung liegt Marja Bastiaansen besonders am Herzen. Die Ideen liefert Käseprofi Daniëlle de Bruin. Die Produktentwicklerin ist Lebensmitteltechnikerin mit Schwerpunkt Molkerei und schon seit 19 Jahren in Rouveen tätig. Mehrere Auszeichnungen bei Verkostungswettbewerben bezeugen ihre Expertise. Gemeinsam mit de Bruin und weiteren Kolleginnen und Kollegen aus dem holländischen und deutschen Verkaufsteam sowie dem deutschen Marketingteam trifft sich Marja Bastiaansen viermal im Jahr, um neue Käsekreationen zu entwickeln. Als Inspiration dienen Fachpasteurisiert. Anschließend wird sie gemeinsam mit mikrobiellem Lab in große Wannen gefüllt. Bei der Blauschimmelkäseproduktion kommen tiefgefrorene Blauschimmelkulturen hinzu. Käseharfen rühren die Mischung, die Masse beginnt anzudicken. Die Käse rinnen und Käser haben ein umfassendes Know-how, das sie insbesondere bei der Bio-Käse her stellung brauchen, denn hier variieren manchmal Fett- und Eiweiß gehalt der Milch. Die Mitarbeitenden können dank der offenen Wannen jeder zeit in den Prozess eingreifen, damit die Dickung optimal verläuft. »Käse wird trotz moderner Technik bei uns noch immer mit sehr viel Handwerk pro duziert«, so Marja Bastiaansen. Durch die Dickung entsteht der sogenannte Bruch. Die Masse hat nun eine krümelige Konsistenz, sie wird in runde Formen gefüllt und die Molke auf Pressmaschinen durch Siebe 10 bis 15 Minuten herausgedrückt. Nach dem Pressen wird jedem Käse eine Marke mit eigener Nummer beigelegt, eine Qualitätssicherungsmaßnahme zur Rückverfolgbarkeit. Bevor die Käselaibe ins Salzbad kommen, lagern sie, bis sie den erforderlichen Säuregehalt aufweisen. Nach dem Salzbad sind die Käselaibe fertig zum Reifen. Blauschimmelkäse wird pikiert, also mit vielen dünnen Kanälen versehen, damit sich die Blauschimmelkulturen mithilfe des Sauerstoffs von innen nach außen ausbreiten können. Fünf bis sechs Wochen dauert die Reifung. Anfangs sind die Käselaibe noch ganz hell, mit der Zeit dunkeln sie zu einem warmen Gelbgold bis Ocker nach – dann sind sie fertig zum Genuss. Guten Appetit – oder wie man in Molenschot sagt: Eet smakelijk! ››› Gabriele Storm Alnatura Magazin Dezember 2018 27

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