Lupinenkaffee
Lupinenkaffee Lupinenaufstrich Lupinen-»Filet« Lupinenmehl Sojaschokodrink Sojaschnetzel fein und grob Lupinenschrot Sojanudeln Sahnealternative aus Soja Sojabohnen Sojasauce Sojacreme (Joghurtalternative) Sojamehl
WARENKUNDE Soja und Lupine Die eine gehört zu den weltweit bedeutendsten Nahrungspflanzen, die andere erfreut vor allem Blumenliebhaber. Dabei ähneln sich die beiden sehr – in ihren botanischen Merkmalen, der Bedeutung für Landwirtschaft und Umwelt und nicht zuletzt ihren ernährungsphy siologischen Qualitäten. Erfahren Sie mehr über die Soja- und die Lupinenpflanze. Soja In Ostasien kennt man die Sojabohne, oder zumindest ihre Wildform, schon seit mehreren tausend Jahren. Belege über die Nutzung als Nahrungspflanze werden in China auf 1000 vor Christus datiert. Schließlich herrscht hier das für den Sojaanbau so günstige Klima: hohe Temperaturen bei mäßiger Niederschlagsmenge und verhältnismäßig kurzer Tagesdauer. Unter diesen Voraussetzungen bildet die einjährige, bis zu 80 Zentimeter hoch wachsende Pflanze ihre zarten weißen oder lilafarbenen Schmetterlingsblüten, aus denen sich behaarte beige-braune Hülsen entwickeln. Darin stecken zwei bis drei Bohnen, die rund, oval, gelb, weiß oder auch grün sein können. Mindestens genauso bemerkenswert wie die Vielfalt in Form und Farbe sind die Inhaltsstoffe der Hülsenfrucht: etwa 35 Prozent Eiweiß, 18 Prozent Fett und stattliche 22 Prozent Ballaststoffe. Unter den Fettsäuren überwiegen die mehrfach ungesättigten, die Eiweißzusammensetzung ist ebenfalls sehr günstig. Kein Wunder also, dass die Sojabohne auf dem Speiseplan Asiens seit jeher eine dominante Rolle spielt. Und zwar nicht nur als Bohne im Eintopf, sondern in vielerlei Produkten, deren Basis die eiweißreiche Hülsenfrucht ist: Sojamehl – ein glutenfreies Mehl, welches auch als Ei-Ersatz verwendet werden kann. Sojasauce – ein Würzmittel der asiatischen Küche; bei traditioneller Herstellung werden gekochte Sojabohnen (je nach Sorte auch Getreide) vergoren. Tofu – ein typisch asiatisches Produkt aus gekochten, gemahlenen und gepressten Sojabohnen; die typische Konsistenz geben natürliche Gerinnungsmittel. Sojaschnetzel – eine Möglichkeit, Fleisch zu ersetzen, beispielsweise in Bolognesesaucen, Aufläufen oder Chili con carne; die Basis ist entfettetes Sojamehl. Sojadrink – ein Milchersatz, der in Müsli und Kaffee passt, aber auch zum Kochen und Backen verwendet werden kann. Sojacreme – ein rein pflanzlicher und laktosefreier Jog hurtersatz, der mild und leicht säuerlich schmeckt. Sojanudeln – eine von Natur aus glutenfreie Pasta-Alternative, die weniger Kohlenhydrate als klassische Weizennudeln enthält. Doch bei all dieser Fülle an Sojaprodukten, ein großer Teil der weltweit angebauten Bohnen wird als eiweißreiches Tierfutter verwendet. Die Hauptanbaugebiete liegen heute in den USA, Brasilien und Argentinien – 82 Prozent der Welternte sind gentechnisch verändert. Für Bio-Lebensmittel ein Tabu, weshalb man bevorzugt zu europäischer Ware greift. Dabei kam die kleine Bohne erst im 19. Jahrhundert hierher, traditionelle Anbauländer sind Italien oder Rumänien. Doch auch in Deutschland gibt es mittlerweile mit Sojabohnensorten, die zu unserem Klima passen, vielversprechende Anbauversuche. Lupine Die Heimat der Lupine liegt im Mittelmeerraum. Dort wuchs die adrett blühende, aufrecht stehende Pflanze vermutlich schon vor 3 000 Jahren. Ihre Samen sind alkaloidhaltig und schmecken ausgesprochen bitter. Dabei sind sie – genau wie die Sojabohnen – reich an Eiweiß und Ballaststoffen; unter den Fettsäuren dominieren ebenfalls die ungesättigten. Ihre optimalen Wachstumsbedingungen findet die Lupine in ganz Nord- und Osteuropa. Hier wird sie seit Jahrhunderten landwirtschaftlich genutzt, um den Boden zu lockern und für die Nachfrucht vorzubereiten. Erst die Zucht bitterstoff armer Sorten machte die Lupine auch zu einem interessan ten Futterund Lebensmittel. Mittlerweile werden die kleinen, meist beigen bis gelben Bohnen zu vielfältigen Produkten verarbeitet: Lupinenmehl – ein Mehl für die glutenfreie Backstube, welches auch herkömmliches Gebäck locker machen und die Haltbarkeit verlängern kann. Lupinenschrot – eine körnige Zutat in Salaten, die auch als Frühstücksbrei schmeckt oder Füllung in Gemüse und Aufläufen sein kann. Lupinen-»Filet« – eine Art Fleischersatz auf der Basis gekochter und fein vermahlener Lupinensamen; schmeckt kross gebraten besonders gut. Lupinenkaffee – ein koffeinfreies, malzkaffeeähnliches Instant-Getränk mit kräftig-vollmundigem Aroma. Für die Bio-Landwirtschaft ist der Anbau von Soja und Lupine eine Bereicherung. Denn beide sind Leguminosen, sprich: An ihren Wurzeln leben – in wunderbarer Symbiose – Knöllchenbakterien. Diese können Luftstickstoff binden und an den Boden abgeben – eine ganz natürliche Form der Düngung und wichtiger Bestandteil in der Fruchtfolge eines Bio-Ackers. AW Alnatura Magazin 04.2017 7
